青头土豆是指土豆在发芽后长出的绿色部分，也称为“青头”，含有毒素龙葵碱。这种毒素在人体内会被转化为阿托品和颠茄碱，会对神经系统和消化系统产生一定的影响，严重时还会危害人的生命，因此青头土豆是不能食用的。
青头土豆中的毒素龙葵碱是一种生物碱，对人体内的乙酰胆碱受体有竞争性抑制作用，容易导致神经传导受阻，引起头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。如果摄入量过大，还可能会出现呼吸困难、心跳加快、瞳孔扩大等严重中毒症状，甚至危及生命。因此，食用青头土豆会对人体健康造成严重危害。
此外，青头部分的土豆在贮藏过程中会释放出有害气体，对人体也会产生影响。因此，为了健康考虑，在食用土豆之前应该检查是否有青头，如果有青头的部分应该去除掉，不能食用。
如果不慎食用了青头土豆，应当及时采取措施。首先应当将口腔内的食物吐出来，然后饮用大量清水帮助排出体内的毒素。如果出现严重中毒症状，应立即就医，进行相应的处理和治疗。
总的来说，青头土豆含有毒素，不能食用。在食用土豆时，应该注意检查是否有青头部分，避免食用产生不良影响。保护自己和家人的健康，避免青头土豆的食用，选择健康的食材，有益于全家人的健康。
