土豆是一种常见的蔬菜，它含有丰富的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、钾、镁等。土豆中的淀粉含量较高，在储存过程中，如果温度较高、湿度较大，土豆就容易发芽。发芽的土豆中会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，它会对人体造成伤害。
龙葵素是一种生物碱，具有很强的毒性。如果人吃了发芽的土豆，龙葵素会刺激人的胃肠道黏膜，引起胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重的情况下，还会引起呼吸困难、昏迷等症状。
因此，土豆发芽了不能吃。为了避免土豆发芽，应该将土豆放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。如果土豆已经发芽，应该将发芽的部分削去，然后用清水浸泡30分钟以上，以去除龙葵素。在烹饪土豆时，应该彻底煮熟煮透，以破坏龙葵素。
