一般来说，山药发紫不代表它变质或者产生有害物质，仍然可以食用。
首先，山药在接触空气后，由于其中所含的物质与空气中的氧气发生氧化反应，从而导致山药变紫。这种现象通常是由于山药表面的切口或破损部分暴露在空气中引起的。而这种发紫并不影响山药的营养价值，仍然可以食用。
其次，山药发紫并不意味着山药已经变质或产生了有害物质。山药本身不含有毒物质，仅是因为氧化反应而导致颜色变化，不会对人体造成危害。
然而，虽然山药发紫并不会产生毒素，但如果山药变紫后存放时间过长，或者有迹象表明山药已经变质，如产生了异味或者发霉，建议不要食用，以免对身体造成损害。
最后，为了防止山药变紫，可以在切割山药后，在表面涂抹一些醋水或者盐水，这样可以减少山药与空气的接触，减少氧化反应发生的可能性。
总的来说，山药发紫不代表它变质或者产生有害物质，仍然可以食用。在选择山药时，建议选择表面完整、无破损的山药，减少氧化反应的可能性。同时，在烹饪山药时，可以采取一些措施来减少山药发紫的可能性。
